Read me 27 - page 45

45
ในฐานะของคนท�ำครัว ค�ำว่า "อาหาร" ในความหมาย
ของเชฟ หมายถึงอะไร
อาหารคือสิ่งที่ หล่อเลี้ยงคนเราให้มีชีวิตอยู่ได้ แต่ไม่ใช่แค่ มีชีวิตอยู่ได้เฉยๆ
อาหารจะเป็นตัวตัดสินและก�ำหนดด้วยว่า คุณจะมีชีวิตอยู่ในแบบที่ดีหรือไม่ดีต่อ
ไป เพราะอาหารถื อเป็นสารอาหารและทุกสิ่งทุกอย่างที่ร่างกายมนุษย์ต้องการ ซึ่ง
ปัจจุบันนี้ผู้บริโภคจะมองกั นมากขึ้น สังเกตได้ว่า อาหารสมัยก่ อนกับอาหารสมัยนี้
เริ่มเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ โดยอาหารสมัยก่อนจะไม่ค่อยค�ำนึงถึงเรื่องแคลอรี่และ
สารอาหารสั กเท่าไหร่ ส่วนใหญ่ชอบที่จะอัดเนยเยอะๆ และใส่อะไรที่ อร่อยๆ ลง
ไปก็ได้ ถามว่าอาหารออกมาอร่อยไหม อร่อยนะ แต่ผมว่ามั นยังขาดความสมดุ ล
ทางด้านสารอาหารที่เข้าสู่ร่างกายอยู่ ท�ำให้ บางคนก็จะรั บประทานเข้าไปโดยที่ไม่
ได้เลือก คือมีอะไรก็รับประทานเข้าไปเลย ฉันคิดว่าอร่อย ฉันก็รับประทาน แต่
คนสมัยนี้เริ่มมีความรู้ มากยิ่งขึ้น ท�ำให้ เจอสมดุลของอาหารเพิ่มขึ้นด้วย
เชฟคิดว่า อาหารไทยของเรา มีเสน่ห์อย่างไร
เสน่ห์ของอาหารไทยที่ผมเห็นเด่นชัดมากเลยก็คื อ รสชาติและความสด
โดยรสชาติ จะมีครบทุ กรสเลยจริงๆ เป็นทุ กรสที่ เราสามารถสัมผั สได้
ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม มีอยู ่ในอาหารไทยทั้งหมด และอีกสิ่งหนึ่ง
ที่โดดเด่ นมากๆ นั่นก็คือ เรื่องความสดของวัตถุดิบ เพราะบ้านเมืองเราเป็นบ้าน
เมื องที่ปลูกอะไรก็ ขึ้น มีของสดและผลไม้ มากมายดังนั้นประเทศเราจึงได้เปรียบ
ในเรื่ องของการท�ำอาหารที่มีรสชาติเป็ นเอกลักษณ์
เขาว่ากันว่า อาหารไทยเป็นอาหารที่ เต็มไปด้วยศาสตร์และ
ศิลป์ มันเป็นแบบนั ้นจริงๆ เหรอ
เป็นแบบนั้นจริ งๆ แต่...ผมขอ "แต่" ค�ำใหญ่ๆ เลยนะ อาหารไทยไม่
เหมื อนอาหารชาติอื่นในโลกที่เขาเขียนวิธี ท�ำกันมา แล้วให้ คนรุ่นหลังสื บต่อกัน
ได้อย่ างถูกหลั กและถูกต้อง แต่คนไทยหรือคนเอเชียมีนิสัยเหมือนกั นอย่างหนึ่ง
นั่นก็คือ ค่อนข้างหวงสูตรตัวเอง สูตรฉัน ฉั นจะเก็บไว้ ไม่ ให้คนอื่นรู้ เพราะมัน
เป็นสมบัติของฉัน นั่นจึงท�ำให้ผมคิ ดว่า แทนที่อาหารจะก้าวไปข้างหน้า มันกลับ
ถอยหลังลงไปเรื่อยๆ เพราะการเก็บสูตรอาหารไว้คนเดี ยว จะไม่มีการพัฒนาหรือ
ต่อยอดอาหารแต่อย่างใด แทนที่จะน�ำข้อมูลอาหารมาแบ่งปันกัน หรือบอกกล่ าว
ให้อีกคนหนึ่งฟัง แต่ ปัจจุบันนี้ ผมว่ าดีขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก เพราะมีคนแบ่งปันกัน
มากขึ้น โดยจะเห็นได้ จากเฟสบุคหรือห้องเก็บสูตรต่างๆ ซึ่งผมว่ามันน่ ารักมาก
อาหารไทยมีลักษณะพิเศษหรือเอกลักษณ์ตายตัวหรื อไม่
ในความคิดของเชฟ
ความเผ็ ด เป็นลักษณะพิเศษอย่ างแรกเมื่อนึกถึงอาหารไทย ซึ่งเป็น
เอกลักษณ์ตรงที่ว่า ไม่มีอาหารชาติใดในโลกที่ให้รสชาติ เผ็ดแบบนี้ ถ้าถามว่ ามี
ชาติอื่นอีกไหมที่ให้รสชาติเผ็ด ก็มีอยู่ อย่างเช่น อาหารเม็ กซิกัน ก็เผ็ดเหมือนกัน
แต่ผมว่า ถ้ าเรื่องของความเผ็ดแหลมและรสชาติที่จั ดจ้าน ไม่น่ าจะมีใครสู้
ประเทศไทยได้
เมื่อนึ กถึงอาหารไทย เชฟจะนึ กถึงเมนูอะไรก่อนเป็ น
อันดับแรก
ผมคิ ดถึงอาหารอีสาน เพราะว่าเป็นอาหารที่หารับประทานได้ง่าย อร่อย
และรับประทานได้ไม่ เบื่อ ซึ่งอาหารอีสานมีความหลากหลายในเรื่องของรสชาติ
สูงมาก และเป็นที่แพร่หลายในวงกว้ าง เพราะปัจจุบันนี้ อาหารไทยขึ้นเป็นอันดับ
ต้นๆ ของโลกแล้ว รวมไปถึงความสดใหม่ ของวัตถุดิบ ก็ยิ่งท�ำให้รสชาติอาหารมี
ความชัดเจนมากขึ้น และถ้ายิ่งท� ำอาหารเหล่านั้นให้ดี ควบคุมคุณภาพให้ดี อาหาร
ไทยจะเป็นอาหารสุขภาพที่ดีได้ด้วย เพราะเป็นอาหารที่ท�ำได้ง่ายมาก มีแคลอรี่ ต�่ำ
และได้ไฟเบอร์สูงอีกด้วย
ท�ำไมชาวต่างชาติถึงนิยมชมชอบในอาหารบ้านเรานัก ใน
เมื่อรสชาติของมันก็ มีหวาน เค็ม เผ็ด เหมือนกันกับอาหาร
บ้านเมืองเขา
ไม่เหมือนครั บ อย่างที่ผมบอกไปในตอนแรกว่า อาหารไทยรับประทานง่าย
สดชื่น ครบรส และจัดจ้าน ไม่เหมือนอาหารชาติอื่นที่รสชาติค่อนข้างจะอยู่ ตรง
คนไทยหรือคนเอเชี ยมีนิสั ยเหมือนกันอย่ างหนึ่ ง นั ่ นก็คือ
ค่อนข้างหวงสูตรตัวเอง สูตรฉัน ฉันจะเก็บไว้ ไม่ให้คนอื่ นรู้
เพราะมันเป็ นสมบัติของฉัน นั ่
นจึงท�ำให้ผมคิดว่า แทนที่ อาหาร
จะก้าวไปข้างหน้ า มันกลับถอยหลังลงไปเรื่ อยๆ
“
“