Read me 27 - page 7

7
ประณีตโภชนาหารแห่งราชส�ำนัก
อาหารในราชส�ำนัก หรือที่มักเรียกกั นว่าอาหารชาววังนั้น นับเป็นอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น
ด้วยการปรุงรส ตกแต่ง ประดิษฐ์ และจัดวางอย่างพิถีพิถันจนสวยงามโอชารส เป็นต้นว่า ใช้วัตถุดิบหลายชนิ ด
ท�ำอาหารจานหนึ่งๆ น�ำขนมไปอบเทียนหรือกระดังงาให้มีกลิ่นหอม แกะสลักผักผลไม้ อาทิ ฟัก แตงกวา
มะเขือเทศ พุทรา แตงโม มะปราง เป็นรูปดอกไม้ สัตว์หรือลวดลายต่างๆ สลับซับซ้ อน ซึ่งต้องท�ำอย่างพิถีพิถัน
บรรจง ในกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวาน วรรณคดีพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
กล่าวถึงความประณีตของอาหารชาววังไว้ มากมาย เช่น
“ย�ำใหญ่ ใส่สารพั ด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน�้ำปลา ญี่ปุ่นล�้ำย�้ ำยวนใจ”
“ผลชิดแช่อิ่มอบ หอมตลบล�้ำเหลือหวาน”
“หมากปรางนางปอกแล้ว ใส่โถแก้วแพร้วพรายแสง”
“พลับจีนจักด้วยมีด ท�ำประณีตน�้ำตาลกวน”
ความพิถีพิถันวิจิ ตรตระการของอาหารชาววังสมัยก่อนสะท้อนให้เห็นความศักดิ์ สิทธิ์สูงส่งของ
สถาบันพระมหากษัตริย์ในอดีตที่มีสถานะเป็นสมมติเทพ สิ่งอันเนื่ องด้วยพระมหากษัตริย์จึ งต้องพิเศษและ
วิจิตรสมพระอิ สริยยศ ไม่ว่าจะเป็นประณีตโภชนาหาร การใช้ค�ำราชาศัพท์ เครื่ องราชูปโภค เครื่ องส�ำราญ
พระราชหฤทัยอั นเป็นศิลปะชั้นสูง เช่น โขน ละครในยานพาหนะอาทิ ราชรถ พระราชยาน เรือพระที่นั่ง
ปัจจุ บัน เมื่ อสถาบันพระมหากษัตริย์อยู่ภายใต้ การปกครองระบอบประชาธิปไตยและใกล้ชิ ด
ประชาชน อาหารในราชส�ำนักจึงเปลี่ยนแปลงไป คือเรียบง่ายมากขึ้น ลดความสวยตระการตาหากยังคง
พิถีถัน ขณะเดียวกัน โรงเรียนช่างฝีมือในวัง(หญิง) ก็ ได้เผยแพร่สูตรและฝึกสอนอาหารชาววังเป็นอาชีพแก่
ประชาชนด้วย อาหารชาววังจึงมิได้จ�ำกัดอยู ่เฉพาะในราชส�ำนักอีกต่อไป เช่นเดี ยวกับวิจิ ตรศิลป์อื่น อาทิ โขน
และละครใน ที่ปัจจุบันเผยแพร่ให้ ประชาชนทั่วไปได้ ชม
อาหารสามัญของราษฎร์
หากอาหารไทยในราชส�ำนักเป็นประณีตโภชนาหารสมพระอิ สริยยศ อาหารการกินของชาวบ้านทั่วไป
สมัยก่อนก็ จะเป็นอาหารง่ายๆ สามัญ
ด้วยเมื องไทยในอดีตมี แม่น�้ ำมากมาย อาหารการกินจึงบริบูรณ์ ในน�้ำมี ปลา ในนามีข้ าว อาหาร
หลักของชาวบ้านจึงเป็นข้าว ปลา หรือสัตว์ที่หาได้ในพื้นที่ เป็นต้นว่า ภาคอีสานมี กบ เขียด แย้ ภาคตะวันออก
กับภาคใต้มีอาหารทะเล แล้วน�ำมาประกอบอาหารอย่างง่ายๆ เช่ น ปิ้ง ย่ าง ต้ม ย�ำ ลาบ พล่า จากนั้นจึงปรุง
รสด้วยพื ชสวนครัวและเครื่องปรุงที่มีอยู่ทั่วไป อาทิ พริก ขิง ข่า ตะไคร้ มะนาว กระเทียม น�้ำปลา กินเคียง
กับผั กสดในท้องถิ่น เช่ น ภาคใต้กินสะตอ ภาคเหนื อกินเห็ ดเผาะ มีของหวานของว่างเป็นผลไม้ เช่น ส้ ม
กล้วย มะม่วง มะพร้าว มะขาม ซึ่งอาจน�ำมาเชื่อม ดอง กวน แช่อิ่ม ฯลฯ
เรื่อง : พุธิตา ขำ�บุญลือ
ประณี ตโภชนาหารแห่ งราชส� ำนั ก
อาหารสามั ญของราษฎร และความสอดประสานแห่งอาหารไทย