Read me 27 - page 11

11
สิ่งที่ บ่งบอกเรื่องนี้ ได้ชั ดกว่าเต้ าฮวย คือเต้ าหู้ อ่อนขาวอี กชนิ ดหนึ่งที่ เรียกกั นติดปากว่ า
เต้าหู ้กระดาน หรื อ “เต่าหู ่กัว”เต้ าหู ้ชนิดนี้ มีเนื้อกระด้างกว่าเต้าฮวยมาก มั กน� ำไปใช้ในการท�ำพะโล้
ผัดผักต่ างๆ หรือท�ำเป็นเต้าหู้ทอด
การทอดเต้าหู้ชนิดนี้ไม่ ใช่การทอดโดยสักแต่โยนลงไปในกระทะที่มี น�้ำมันอยู่ท่วมเช่ นในปัจจุบัน
แต่วิถีการทอดอาหารของชาวจี นหมายถึงศิลปะของการควบคุมไฟ ต้องเข้าใจธรรมชาติของการใช้ไฟ และ
ธรรมชาติของเนื้อเต้าหู้ ขั้นแรกต้ องน�ำไปแช่น�้ำเกลืออุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ตั้งไฟแรงตั้ งแต่แรก เมื่อ
ผิวเต้าหู ้ออกสีเหลืองอ่อนจึงดับไฟ และเร่งไฟแรงอีกครั้งก่อนตักขึ้น จากนั้ นเมื่อน�ำมารับประทานคู่กับน�้ำ
บ๊วยเปรี้ยวหวาน หรือบ๊วยเจี่ยกอ ความหวานและน�้ำมันที่ใช้ทอดจะต้องไม่กัดเข้าไปถึงความหอมของเนื้อ
ถั่วเหลื องที่อยู่ด้านใน ซึ่งเปรียบได้กับคู่ความสัมพันธ์ที่แตกต่างกัน เมื่อสองสิ่ งที่อยู่ ขั้วตรงข้ามปะทะกัน
สิ่งเหล่านั้นควรจะหลอมรวมและไม่สูญสิ้นเอกลั กษณ์ของตนเอง
เต้าหู้ชนิดสุดท้ายคือ เต้าหู้เหลือง หรือโผวเล้งเต่ากัว เหตุที่มีสีเหลืองเพราะคนจีนจะเอาเต้าหู้ที่มีที่มา
จากเมืองโผวเล้ งนี้มาแช่น�้ำเกลือ จากนั้นจึงน�ำไปผสมขมิ้นให้มีสีเหลืองน่ารับประทาน ใช้ส�ำหรับปรุงอาหาร
ผัด ต้ม ทอด ได้เช่นเดี ยวกับเต้ าหู้กระดาน
เต้าหู้ทั้งสามแบบมักปรากฏอยู่ในวัฒนธรรมการกินของคนจีนทุกช่วงอายุ ตั้งแต่การกินเพื่อสิริมงคล
ในวันเกิด การเซ่นไหว้บรรพบุรุษในช่วงตรุ ษจีน เช็ งเม้ง สารทจีน หรือกระทั่งเป็นอาหารจัดเลี้ ยงในงานศพ
และวัฒนธรรมการกิ นเต้าหู้ ที่ท�ำมาจากถั่วเหลืองนี้ก็ไม่ได้หยุ ดลงเพียงแค่นั้น เพราะเต้ าหูและ
ถั่วเหลืองที่ริเริ่มจากประเทศจี นได้กลายเป็นต้นแบบวั ฒนธรรมการกิน โชยุ และมิโซของญี่ ปุ่น รวมถึง
โดเอนจาง ของเกาหลีที่ต่ อมาได้รับความนิ ยมในวงกว้ างและกลายเป็นอาหารที่ หล่ อเลี้ยงคนทั่วโลก
กว่าพันล้านคนอีกด้วย