Read me 27 - page 10

10
สิ่งที่ยากจะยอมรั บนอกเหนือจากอิทธิพลของเครื่องเทศอินเดี ยที่ท�ำให้ โคลัมบัสจ� ำต้องเร่ ร่อน
บนน่านน�้ำอยู่เป็นเวลานานเพื่ อค้นหาขุมทรัพย์แห่งโลกตะวันออกแล้ว เห็นจะเป็นความจริงที่ว่า วัฒนธรรม
การกินทั้งหมดของโลกอาจจะมีจุ ดเริ่มต้นมาจากที่เดียวกันคือ ประเทศจีน
ตั้งแต่การค้นพบวิธีใช้ไฟเพื่อประกอบอาหารของมนุษย์ปักกิ่งเมื่อ 250,000 ปี มาแล้ว การกินได้
หลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกับวิ ถีชี วิตของคนจีนโดยสมบูรณ์ อาหารไม่ใช่สิ่งที่คนจีนบริโภคเพื่อความอยู่รอด
เท่านั้น แต่ฝังรากลึกในระดับวัฒนธรรม
ค�ำทักทายของคนจีนที่กล่าวว่ า “ทซึฝ้านเลอมะ” (กินข้าวหรือยัง) มีความหมายในเชิงบริบททางสังคม
เทียบเท่ากับค�ำว่า “สบายดีหรือ” ในโลกตะวันตก นอกจากนี้ หากจะกล่าวเฉพาะวิถีปฏิบัติบนโต๊ะอาหาร ตาม
ประเพณีจีนโบราณ การกินอาหารของชาวจีนมี ได้ถึง 10-30 ชนิด ถ้าหากเป็นการรับประทานในพระราชวัง
หรือการเสวยพระกระยาหารของฮ่องเต้อาจมี สูงสุ ดถึง 40 ชนิ ด ทั้งนี้เป็นเพราะคนจี นเชื่อว่าการกินเป็นศิลปะ
ส่วนหนึ่ ง อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะความคิ ดที่ได้รับอิทธิ พลจากลัทธิเต๋ าของเหลาจื่อ
จากกรอบความเข้าใจเกี่ยวกับคู่ความสัมพันธ์ต่างๆ ของความเป็นไปในธรรมชาติ ตั้งแต่ หยิ น-หยาง
ชาย-หญิง ขาว-ด�ำ ต�่ำ-สู ง ฯลฯ คนจีนได้น�ำทฤษฎีนี้มาปรับใช้ในการเลือกประเภทของอาหารในแต่ละมื้อ และ
การปรุงอาหารด้วยกลวิธีต่างๆ ตัวอย่างหนึ่งที่ เห็นได้ชัดคือ วัฒนธรรมการท�ำและการกินเต้าหู้
คนจี นเป็นมนุษย์ชาติพันธุ์ แรกที่รู้วิธีการน�ำถั่วเหลืองมาท�ำเป็นเต้าหู้ เต้าเจี้ยว และน�้ำซีอิ๊ว โดยเริ่ม
จากน�ำเอาถั่วเหลืองมาปลู กเป็นพืชไร่ เมื่อ 1,100 ปี ก่อนคริสตกาล ถั่ วเหลืองของคนจีนมีชื่ อเรียกต่างๆ กัน
ไป ตั้งแต่ อัญมณีสีเหลือง ผู้น� ำความผาสุก หรือมหาสมบัติ แต่อย่างไรก็ดี ส�ำหรับคนจีนแล้ว ชื่อเรียกที่ใช้
แบ่งประเภทของเต้ าหู้ที่คุ้นหูกันดีคือ โตวฟู้ และโตวเจียง ค�ำว่า โตวฟู้มักใช้เรียกเต้าหู ้ ธรรมดาที่ ท�ำมาจากถั่ว
เหลือง ส่วน โตวเจียง แปลว่า ถั่วหมั ก ซึ่งมักจะใช้แทนเต้าหู้ยี้ หรือเต้าเจี้ยว
นอกจากนี้ โตวฟู้ ยังแบ่งออกเป็นอีก 3 ชนิด คื อ เต้าหู้อ่อนขาวชนิดที่มีเนื้ อถั่วเหลืองน้อยแต่มีน�้ำ
มาก หรือเต้าฮวย คนแต้ จิ๋วมักเรียกว่า “เต่าหู่อวย”
เต้าฮวยเป็นเต้าหู้ชนิดที่อ่อนที่สุด คนจีนมักน�ำมาเพิ่มรสชาติด้วยซีอิ๊ว กินพร้อมกับข้าวต้ม แม้ว่าโปรตีน
ในถั่วเหลืองของเต้าหู้ จะมีเพียงพอในอาหารแต่ละมื้อ แต่เต้าหู้มักจะไม่ใช่อาหารจานหลัก เพราะคนจีนเชื่อในหลัก
ความสัมพันธ์ของธรรมชาติดังกล่าวไปแล้ว คุณประโยชน์ของเต้าหู้ อาจมีโทษหากรับประทานมากเกินควร ดังนั้ น
จึงพบเต้าหู้ อยู ่ ในน�้ำแกง หรือเป็นเครื่องเคียงประกอบกั บเนื้อสัตว์อย่างอื่นบนโต๊ ะอาหารเสมอ
เรื่อง : พุทธิพงศ์ อึ งคนึงเวช
ปรัชญาเต้าหู้