Read me 27 - page 19

19
หากถูกถามถึ งอาหารตะวันออกกลาง หลายคนฟั งแล้วอาจจะนึกค� ำตอบไม่ออก แต่หากพูดชื่อ
อาหารชนิดนี้ขึ้ นมาแล้ว ทุกคนคงต้องร้องอ๋อขึ้ นมาแน่นอน นั่นคื อ ‘กะบับ (Kebab)’ ภาพที่นึกถึงโดย
ง่ายและเร็วที่สุด คือ ภาพของก้อนเนื้ อไก่ย่างก้อนใหญ่ เสียบไม้หรือเสาแสตนเลส ขายบนรถเข็นตาม
ริมทาง เมื่อเดิ นเข้าไปสั่งคนขายก็จะท� ำการสับมันเป็นชิ้นเล็กๆ จ�ำนวนพอดีจาน ประกอบกับเครื่องเคียง
ตบท้ายด้วยการราดซอส หรือบางเจ้ าอาจจะมีแผ่นแป้ งบางๆ ไว้ส�ำหรับห่อเนื้ อไก่ย่ างและเครื่องเคียง
เหล่านี้ แต่ ในความเป็ นจริ งแล้วจะมีสักกี่ คนที่รู ้ว่ าถิ่ นก� ำเนิดของอาหารชนิ ดนี้ มีต้นก� ำเนิ ดมาจาก
ประเทศในแถบตะวันออกกลาง
กะบับ คือ อาหารเสียบไม้ปิ้ง โดยเลือกเนื้อส่วนที่นุ่มๆ ของวั ว แกะ ไก่ อาหารทะเลหรือผักก็ได้
โดยเสียบเรียงบนไม้ยาวๆ ก่อนน�ำไปปิ้ง อย่างที่สอง คือ ขนมปังพิตต้า (ขนมปังแบบเมดิเตอร์เรเนียน)
ที่ยัดไส้ด้ วยเนื้อปิ้งแบบกะบับ โดยมั กจะมีผักสลัดและซอสเผ็ดๆ ใส่มาด้วย กะบั บเป็นชื่อเรียกรวมๆ ของ
อาหารย่างในแถบเมดิเตอร์เรเนียน อาหรับ และประเทศมุสลิ มหลายแห่ง ซึ่งมีเสน่ห์มากกว่าแฮมเบอร์เกอร์
ในแง่ของความเป็นอาหารพื้ นเมือง
ถึงแม้กะบับจะแพร่หลายในรูปแบบร้านจานด่ วน แต่กะบับกลับให้ความรู้สึกของร้านอาหารแบบ
‘ครอบครัว’ เสมอ อาหารชนิดนี้มีประวัติความเป็นมาอันเก่าแก่ นับแต่สมัยชนเผ่าเติร์กยังเร่ร่อนรอนแรม
ในทุ่งกว้าง ชนเผ่ านี้รู้จั กวิ ธีย่ างเนื้อบนกองไฟ จนท้ ายสุ ดกลายมาเป็ นอาหารจานด่วน (ฟาสต์ ฟู้ด)
ในปัจจุบัน
ถิ่นก�ำเนิดของกะบั บ คือ ตะวันออกกลาง พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ซึ่ งประกอบด้วยดินแดนรอบทะเล
เมดิเตอร์เรเนียนทางด้านใต้และตะวันออก ซึ่งเป็นอาณาบริเวณที่ต่อเนื่องจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก
ไปยังอ่าวเปอร์เซีย หรือให้เฉพาะเจาะจงลงไปก็คือทวีปเอเชี ยและบางส่วนของแอฟริกา สามวัฒนธรรมหลัก
ของภูมิภาคเอเชียตะวันออกกลาง ได้แก่ วัฒนธรรมเปอร์เซีย วัฒนธรรมอาหรับ และวัฒนธรรมตุรกี ซึ่งทั้ง
สามภูมิภาคก็มีวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกันหลายอย่าง ด้วยภูมิประเทศที่ตั้งอยู่ในแถบทะเลทราย
ส�ำหรับวัฒนธรรมการกิ นของประเทศกลุ่มตะวันออกกลางนั้น มักเป็ นอาหารที่ได้ รับอิทธิ พลจาก
แหล่งอารยธรรมใหญ่สามแหล่ง คื อเปอร์เซีย, อาหรับและออตโตมาน เมื่อศาสนาอิสลามแพร่กระจายไป
ท�ำให้วัฒนธรรมการปรุงอาหารของตะวันออกกลางแพร่กระจายไปสู่อินเดีย มลายู - ชวา รวมทั้งประเทศไทย
ซึ่งลักษณะเด่ นของอาหารตะวันออกกลางได้แก่ การนิยมต้มเคี่ ยวจนอาหารนุ่ม โดยเฉพาะเนื้ อสัตว์และน�ำ
เนื้อสัตว์ที่นุ่มแล้ วไปปรุงอาหารอย่างอื่นได้ อีก
ส่วนในเปอร์เซียจะนิยมรับประทานเนื้อสัตว์กับถั่วหรือผลไม้แห้ง ผักที่มักเป็นวัตถุดิบหลัก ได้แก่ถั่ว
ชนิดต่างๆ, มะเขือ, แตงกวา, กระเจี๊ยบเขียว อีกทั้งยังนิยมใช้นม, โยเกิร์ต, เนยแขก แต่ไม่นิยมน�้ำมันมะกอก
นอกจากนั้นยั งนิยมปรุงอาหารยั ดไส้นานาชนิ ด ส่วนที่เป็นแป้งเป็ นข้าวสาลีและข้าวบาร์ เลย์ซึ่ ง
น�ำมาท�ำเป็นขนมปั ง และข้าวเจ้ าถือเป็นอาหารพิ เศษที่ปรุงอย่ างประณีตจนกลายเป็นข้าวหมกนานาชนิด
ส่วนในเรื่องปรุงแต่งอาหารมักใช้หญ้าฝรั่นและเครื่องเทศนานาชนิด
เรื่อง : ปาริ ฉัตร แทนบุญ
กะบับ
ตัวแทนอาหาร เอกลักษณ์ตะวันออกกลาง