Read me 12 - page 25

| May-June 2012 25
ในยุ ค โ ลกาภิ วั ฒน์ นี้ ทุ กอย่ างหากิ นไ ด้ ง่ ายมาก
เมื่ อก่ อนอาจจะมองว่าส้มตำ�มีแค่มะละกอ มะเขือเทศ เท่านั ้ น
ส้มตำ�มีวิวัฒนาการไปเยอะขึ้น คนมองว่าเป็นอาหารรั กษา
สุขภาพจึ งมี การดัดแปลงวั ตถุดิ บที่ช่วยรั กษาสุขภาพ
เข้ามาด้วย ยิ่งยุคนี้มีของกินให้เลือกหลากหลาย ส้มตำ�จึงมี
หลายแบบให้เลือกรับประทานตามความชอบของแต่ ละ
คน ยิ่งถ้าทานแล้ วไม่อ้วน และรักษาสุขภาพผู้บริโภคก็
ยอมรับส้มตำ�ในแบบใหม่ๆ มากขึ ้น บางคนอาจมองว่าการ
เปลี่ยนแปลงนี้อาจทำ�ให้ วัฒนธรรมดั ่งเดิมในอาหารของ
ไทยเสีย แต่หากว่ ามีการเปลี่ยนแปลงแล้วนำ �ไปสู่ สิ่งที่ดี
ขึ้นน่ าจะยอมรับได้
มาถึงตอนนี้หลายคนอาจสงสัยว่าทำ�ไมส้มตำ�คลุกที่มา
หลายขั้ นตอนที่ประณี ตถึงลดมาเหลือแค่ การตำ�เท่านั้ น
ต้องบอกว่ามันเปลี่ยนไปตามความต้องการของผู ้บริโภคที่
มีมากขึ้น อีกทั ้งการตำ�นั้นทำ�ให้เส้นมะละกอนุ่มทานได้ง่าย
และเครื่องปรุ งเข้าเนื้อถึงเส้นมะละกอได้ดี มันง่ ายกว่าการ
คลุกที่ต้องใช้เวลาและคนสมัยก่อนมีความใจเย็นและประณีต
กว่าคนสมัยนี้
ยุคนี้หากใครอยากจะทำ �ส้ มตำ�ทานเองในบ้ านนั้น
ไม่ยาก แค่เตรียมวัตถุดิบที่หาซื้อได้ ตามตลาดหรือซุปเปอร์
แช่ เย็นไว้ พอถึ งช่ วงเย็ นที่ คนเมืองนิ ยมทานส้ มตำ �
โดยเฉพาะสาวๆ ที่ ต้องการรั กษาหุ่น แค่นำ�ของออกมา
จากตู้เย็ น และอุปกรณ์เครื ่องครัวส่ วนใหญ่ก็มี อยู่แล้ ว
ในบ้าน จึงง่ายหากอยากทาน ที่สำ�คัญการทำ�ส้มตำ�ทานเอง
ยังจะได้ปรุ งรสได้เองตามใจชอบ อีกทั้งเรื่ องความสะอาด
ก็ปลอดภัย
“อยากจะฝากให้คนรุ่นใหม่ตระหนักในการรับประทาน
อาหาร ในยุคนี้เรามองไม่เห็นหรอกว่ าจะทานอะไรเข้าไปบ้าง
หากอยากทานส้มตำ �ควรเลื อกร้านที ่สะอาด มี ฝาปิ ด
เพื่อป้ องกันโรค และอยากจะแนะนำ�ว่ าหากมีเวลาควร
ทำ�อาหาร กินเอง โดยเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และควร
รับประทานผักผลไม้เพื่อเพิ่มวิตามินแร่ธาตุ ให้กับร่างกาย
งดไขมั นจากสั ตว์ หั นมาใช้ ไขมั นจากพื ชและอย่ าลื ม
ออกกำ�ลั งกายอย่างสม่ำ�เสมอ” ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทิ้งท้าย
ส้มตำ�โดยลักษณะแล้วคล้ายกับสลัดของฝรั่งเศส ที่ใช้
เรียกน้ำ�ย่อยก่ อนมื้ออาหาร ส่วนคนไทยทำ�รับประทานเพื ่อ
ความสนุกกัน โดยส่วนใหญ่จะแบ่งประเภทตามวั ตถุดิบที่
ใช้ทำ � ที่นิยมกันมากสุดเห็นจะเป็นมะละกอ รองลงมาเป็น
ผลไม้ต่างๆ รวมไปถึงพืชผั กสามารถนำ�มาทำ�ส้มตำ �ได้ โดย
อาจเปลี่ยนกันไปตามฤดูกาล หรือตามสถานการณ์ว่าอะไร
ขาดอะไรแพงสามารถนำ�มาทำ�แทนได้
คำ�ว่าส้มหมายถึงรสชาติเปรี้ ยว และตำ�คือการคลุก
เคล้ากัน แต่ ก่อนสมั ยโบราณการทำ�ส้มตำ �นั้นจะไม่ใช่ การ
ตำ�ในครกเหมือนปั จจุบั น แต่ จะเป็ นการนำ�วั ตถุดิ บมา
คลุกเคล้ากันให้ได้รสชาติ สับมะละกอให้ละเอียด แล้วคลุกกับ
น้ำ�ปรุงสามรสที่ทำ �จากน้ำ�มะขามเปี ยก น้ำ�ปลา น้ำ�ตาลปี๊บ
เคี่ยวกันจนข้น จากนั้นนำ �ไปผสมกับมะละกอที่มีสีออกส้ม
หน่อยๆ เพื่อให้สีสั นน่ารับประทานและไม่แข็ งจนเกินไป
คลุกเคล้ากั นเบาๆ ใส่กุ้ งแห้ง มะนาวหั่นเป็นสี่เหลี ่ยมเล็กๆ
ทานคู่กับข้าวมัน ใบชะพลู ใบทองหลาง ผั กกาดหอม มี
ขั้นตอนพิ ถีพิถันเพราะกลัวท้องเสีย และส้มตำ�เป็นอาหาร
ทานเล่นในวั งมาก่อน
ปั จจุบั นส้มตำ �มีหลากหลายที่ โดดเด่นก็มี ส้มตำ�ไทย
ส้มตำ �ปู ส้มตำ �ปลาร้า แต่ละที่ จะมีความแตกต่างกั นไป
ตามวัตถุ ดิบท้ องถิ่น เช่ นตำ�หอยดอง เอกลักษณ์ของ
ส้มตำ�ไทยคือรสชาติออกหวานเล็กน้อย เปรี้ยว แล้วตาม
ด้วยเค็ม ใช้ถั่วลิ สงผสมเพื่อให้มี กลิ่นหอมและความกรุบ
กรอบ เอกลักษณ์ของส้มตำ�ปู คือความเค็ มที่ได้จากปู แสม
ดองที่ได้จากภูมิปั ญญาของคนแต่ก่อน นอกจากความเค็ม
แล้วยังได้ความหอมของเนื้อปูด้วย ส้ มตำ�ปูปลาร้าจะแตก
ต่างกันตามปลาร้าของแต่ละท้องถิ่ นจะเด่นในภาคอี สาน
ที่ ส้มตำ�ปูปลาร้ าจะใส่ทุ กอย่างที่มี ลงไป นอกจากผักแล้ว
ยังใส่ขนมจีนอี กด้วย ปลาร้าที่ใช้มีทั ้งแบบดิ บและต้มสุก
ซึ่งในภาคอีสานนี้ จะโดดเด่นในเรื่องของสารอาหารที่ครบ
ครัน
แม้ส้มตำ �มีอยู่ ทั่วประเทศไทยแต่ความชอบในรสชาติ
นั้นแต่ละภาคแตกต่ างกันมาก อย่างภาคอีสานจะชอบรส
ออกเค็ม เนื่องจากภูมิอากาศที่ร้อนรสเค็มจะช่วยให้ขับเหงื่อ
ได้ดี ภาคเหนือรสชาติจะอ่อนกว่า ภาคใต้จะรสชาติ จัดจ้ าน
ส่วนภาคกลางจะรสกลมกล่อม มีรสหวานเข้ ามาช่วยเรียก
ว่าส้มตำ �สามรสเป็นเอกลักษณ์ของภาคกลาง
เรื่อง สิรวิชญ์ ทิพย์สกุลเจริญ, ศราวุธ ชื่ นรส